Em uma panela, leve a água ao fogo até que levante fervura.

Acrescente o caldo de legumes e junte ao couscous em um recipiente grande para hidratá-lo por cinco minutos, sem mexer.

Após este tempo, solte o couscous já hidratado com um garfo.

Enquanto isso, aqueça o óleo vegetal e a cebola ao fogo e refogue rapidamente.

Acrescente a berinjela, a abobrinha e, se necessário, adicione a água e deixe refogar por aproximadamente cinco minutos.

Quando estiverem quase cozidas, junte a cenoura e os tomates apenas para que aqueçam, não deixando que cozinhem.

Acrescente os legumes ao couscous hidratado e salpique cheiro verde. Sirva quente.